ラーメン屋はみんな使っている!?
「業務用ラーメンスープ」を徹底解説！

近年のラーメン屋のほとんどは『業務用ラーメンスープ』を仕入れて、ラーメンを作っています。一般的なラーメン屋のイメージといえば、何時間にも渡って寸胴をかき回し、原料である動物の骨を炊き上げ、濃厚なスープを作り上げてるのを想像されるかと思いますが、現代ではこのような昔ながらの作り方をしているお店はほとんど存在しなくなってきているのです。

では、なぜお店でスープを炊かなくなってきているのか？それは、最近の労働環境基準や、その他のコスト増、人材確保の問題など様々な課題も発生しているためです。普通にお店でスープを炊く場合、その作業だけで労働時間が8時間前後増えてしまうため、店舗展開や経営問題を考えると、スープ作りの工程を外注化し、納品されたスープをベースにお店で味付けして販売するという工程がラーメン屋を経営していく上で、理にかなっているのです。

この記事では、業務用ラーメンスープとは何なのか、各社どういった違いがあるのかを解説させていただきます。

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「業務用ラーメンスープ」

ってどういう物？

業務用ラーメンスープとは、ラーメンの命とも呼べる『スープ』をお店で炊くのではなく、外注でスープ製造だけを別の会社に依頼したり、既に販売されている業者専用のラーメンスープ（NBスープ）を仕入れることを指します。

一口に「業務用ラーメンスープ」と言っても複数の種類が存在しますが、お店で炊くのと同クオリティの業務用スープや、すでに味付けされた状態の業務用スープなど、お店でのオペレーションに合わせ様々な種類と業者が存在しています。

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業務用スープを使うメリット

とデメリット

近年のラーメン屋では当たり前となっている「業務用ラーメンスープ」ですが、『味』などを左右する重要な問題から、経営をしていく上での『コスト面』や『運営』に関する問題など様々な観点で、業務用ラーメンスープを使うメリットとデメリットを解説していきます。

基本的なメリットとデメリットは以下のようになります。

以上のように、業務用ラーメンスープを使うことで非常に多くのメリットを受けることができます。中でも一番大きなメリットは、労働環境を良くすることができるという点です。

ラーメン屋で一番大変な労働は、ラーメンスープを炊く作業です。
スープ種類によって炊く作業時間に差はありますが、博多ラーメンのとんこつ白湯スープですと、10時間以上炊く必要があり、その労働時間を誰がまかなうのかと言った問題が常に付きまといます。

上記図のように、博多ラーメン店を経営する場合、1日のスケジュールが営業時間よりスープや材料の仕込み時間で圧迫してしまい、睡眠時間はもちろん、自分の趣味の時間や家族と過ごす時間すらなくなってしまうのが現状です。

また、このスープ作りという作業を別のスタッフなどにやらせてしまうと、味のレシピが盗まれてしまうといったリスクも付きまといます。

そして、店舗展開やフランチャイズ展開を行う場合、味を安定させつつ全国にスープを行き渡らせるシステムを構築する必要が出てきます。そうなってくると、1店舗1店舗でスープ作りを行うのには限界があるので、業務用ラーメンスープを使って、店舗展開を行っていく必要があるのです。

一方でデメリット部分として、スープ原価を落としていきたい場合、スープを科学的に調合していく必要があります。科学的に調合するということは、人工的に似た味を作り出すということなので、味が落ちていってしまう可能性は発生します。

また、お金に関する面でもデメリットは存在します。
お店でスープ炊きをする際の費用は、スープ作りの原料代と光熱費を都度払っていけば良いのですが、業務用スープを仕入れる場合、スープメーカーと新しく契約しなければなりません。その際、保証金や契約金が必要になってきます。
保証金は基本的には、月間使用料の2ヶ月分を保証としてメーカーに預け入れする必要があります。
このように、ただ業務用スープに切り替えると言っても、追加資金なども必要になってくる可能性があることは頭に入れておかなければなりません。

以上のように、ラーメン経営をする上で業務用スープを使うということは今日のラーメン店では切っても切れない仲と言え、一部デメリットはあるものの、非常にメリットが多い現状があります。

業務用ラーメンスープの種類

1口に業務用ラーメンスープと言っても、いくつかの種類があり、それぞれメリット・デメリットも存在しています。ここではそれぞれの業務用スープの特徴や、どんなお店に向いているのかなどを解説していきます。

まず、業務用ラーメンスープの種類として主に以下の5つがあります。

品質と価格帯で比べると以下のような形になります。↓↓

①お店で「スープ炊き上げる」

（スクラッチ型）

お店で炊き上げるスープのことを指します。炊き上げる重労働は必要になりますが、出来立てのフレッシュで美味しいラーメンを出せるのが特徴です。お店でスープを炊き上げることでのメリットとデメリットは以下のようになります。

②「無添加の冷凍スープ」を仕入れる

冷凍無添加スープとは、お店で炊き上げる工程と同じものを工場で大量生産し、業務用のスープとしてお店に販売するスープのことを指します。

その特徴は、なんと言っても味は業務用スープの中で一番美味しいため、高級店や味にこだわりのあるお店は必ずと言っていいほどこの無添加の冷凍ラーメンスープが使われています。

しかし、工場で炊き上げ冷凍便でスープを運ぶため、他の業務用ラーメンスープと比べるとどうしてもコストは上がってしまうというデメリットも存在します。

■こんな人におすすめ：味にこだわりのある方、お店でのスープ炊きに疲れた方

■主な取り扱い会社：クックピット、東京ジョーカー

③「濃縮の冷凍スープ」を仕入れる

濃縮冷凍スープとは、無添加冷凍スープをベースに短時間で炊き上げたスープを濃縮機械に掛け、濃度の高い濃縮スープに仕上げた物を冷凍してお店に届けるスープです。

濃縮して作り出すので、お店ではお湯で希釈（割って）伸ばして作るスープになります。そのため、原価を下げた価格で提供することができ、無添加冷凍スープと比べるとコストは低下する傾向にあります。

しかし、コストを下げるために濃縮に掛けるデメリットとして、濃縮臭という独特に臭みが発生してしまいます。これはフレッシュ感が少なく、味に深みがなくなってしまう可能性が高いのです。それをカバーするために、化学調味料などで補ってあげる必要があります。

■こんな人におすすめ：味は多少落ちてもコストを優先したい方

■主な取り扱い会社：クックピット、東京ジョーカー

④「チルド（冷蔵）の濃縮スープ」を仕入れる

濃縮冷凍スープをチルド（冷蔵）にしたスープです。冷凍ではない分、取り扱いや冷凍送料を下げることができたスープです。

冷凍からチルドにするために、科学的に調合したスープとなるので添加物が増え、味は冷凍に比べ質は低下する傾向にあります。そのため、近年では同じような製造だと常温で作った方がメリットが多いので、近年ではほとんど採用されなくなっているスープになります。

■こんな人におすすめ：冷凍庫の問題などで、チルド型の濃縮スープを取り扱いたい方

■主な取り扱い会社：東京ジョーカー

⑤「常温のスープタレ」を仕入れる

常温型のスープタレとは、ラーメンタレ（かえし）にスープの素を入れて科学的に調整して作り出したスープのことを指します。別名、「業務用ラーメンの素」とも言います。

味は炊き上げたスープとは異なり、添加物で作り出すためどうしても質は低下してしまいがちです。言ってしまえば製造工程はインスタントラーメンのスープと同じ工程になります。

最大の特徴としては、最もコストが安い業務用ラーメンスープであり、常温形式のため送料も安く済みます。そのため低単価でラーメンを販売したい方には必須の業務用スープとなっています。

■こんな人におすすめ：安いラーメンを販売したい方、コストを下げたい方

■主な取り扱い会社：アリアケジャパン、和弘食品

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さいごに

以上のように、1つ業務用ラーメンスープと言っても5種類のスープ形状があり用途によって選んでいく必要があります。ラーメンにおいてスープというのは全ての味を支える「柱」となる商品です。

私たちが長い年月をかけ、命を注ぎ込んで作り続けてきた「天然出汁スープ」をぜひ一度味わってください。
あなたのラーメンのパフォーマンスを引き出すお手伝いをさせていただきます。

＼私たちが命を懸けて作るスープとは…／

ラーメンの高みを目指す方へ！

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