イタリア（野菜のスープ）の作り方

2023年8月27日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】イタリア（野菜のスープ）の基本の作り方・レシピ

世界の代表的なスープ料理をラーメンに仕立てている。

日本には日本ならではの食材と食文化があるが、同様に他の国にもそれぞれの食材と食文化がある。ラーメンはその国々に行くたびに、食材や食文化や技法と共に広がっていく。

世界の6大州はアジア大陸、ヨーロッパ大陸、アフリカ大陸、北アメリカ大陸、南アメリカ大陸、オーストラリア大陸であるが、どの大陸にもラーメンは伝播しつつある。食材と料理、すなわちラーメンは自由に世界を行きかいながら存在感を増している。

南北アメリカにはラーメンは浸透しつつある。ヨーロッパもだ。オーストラリアにもラーメン店は進出している。どの大陸、国や地方にも、ご当地のスープ料理がある。そのスープ料理をラーメンとしてアレンジしたらどうなるかと言うのが1つの趣旨である。ご当地ラーメンや、はたまた新しいラーメンの未来が切り開かれる可能性は充分だろう。

基本ベース

■ベース：野菜

■タイプ：塩

材料

水…700ml
鶏清湯系スープ…700ml
ベーコン…50g
玉ねぎ…150g
人参…30g
キャベツ…100g
セロリ…50g
じゃがいも…100g
ほうれん草…100g
トマト…100g
インゲン豆…150g
バジル…1枚
にんにく…20g
オリーブ油…150ml
パルメザンチーズ…50g
白胡椒…2g

完成量…1.5リットル

作り方　

潰したにんにく、角切りベーコンをオリーブ油で熱して香りを出す。
2〜3cmにカットした玉ねぎ・人参・キャベツ・セロリをしんなりするまで炒める。
水、鶏清湯系スープとその他の材料を入れて、30〜40分煮込む。

コツ・ポイント

トスカーナ州のスープ料理「リボリータ」であるが、煮込み直したものという意味であり、前日の残り野菜のスープのことである。作った翌日以降が、味が馴染んで美味しい。本来はパンを加えて、野菜とスープを食べきるところが発想。このようなスープなので、家庭でも店でも味付けは千差万別である。伝統的には生の玉ねぎを添えて、かじりながらスープを飲んだりしていたと言われる。