大豆油で作る「海苔油」香味油の作り方・レシピ
hanabusa
【プロ直伝】海苔油(のり油)の基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。
特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、大豆油を使って作る「海苔油」の作り方を解説していきます。
材料
- 大豆油…100ml
- 海苔…40g
完成量…100ml
作り方
- 大豆油を熱する。
- 海苔は炙ってから油に入れる。
- 海苔が焦げる前に取り出し、濾したら完成。
コツ・ポイント
乳化しづらい食材なので、油脂の中で海苔を溶かしこむようにして仕上げるのがポイントです。
海苔は香味油としてはなかなか香りが付きにくいが、じっくり時間をかけて浸けていくことで少しずつ香りも移っていきます。
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