【ラーメン基礎知識(2)】ラーメンとは

【ラーメン基礎知識(2)】「ラーメン」とは

『ラーメン基礎知識』のはじめとして、まずはそもそもラーメンとは何なのか？というものを考えていこうと思います。
一言にラーメンと言っても、日本の中の発展だけでも「つけ麺」や「まぜそば」などから始まり、世界中では様々なラーメンの発展系が続々登場しています。

また、ラーメンというカテゴリだけでも、インスタとの「カップラーメン」から、「袋麺」、「冷凍ラーメン」などラーメンのカテゴリを考えるだけでも数多くが存在しています。
この章ではそういったすべてのラーメンをひとつひとつ解説していこうと思います。

ラーメンの定義

ラーメンの定義はいろいろとある。しかし、ここでは「ラーメンとはラーメンである」としたい。
例えば同じく国民食と言われて久しいカレーであれば、カレーパン、カレーうどん、カレーそば、スナック菓子のカレー味とあればカレー風味を誰もが思い浮かべられる。同様に、かつてのラーメンであれば定義できたのかもしれない。中華そばという名称の頃は、鶏や豚で炊いたスープベースに醤油で味付けをして、麺と具材を載せたもの、とイメージできたと言う。具材には、チャーシューにネギ、メンマ、ほうれん草や海苔と誰しもがイメージを容易にしたという。しかし流通革命、情報革命によりラーメンは進化して、スープも具材も多種多様に広がった。中華そばは、やがてラーメンと呼ばれるようになった。

今のラーメンを定義することは難しいのではないだろうか。醤油ラーメン味だとか、味噌ラーメン味だとか、とんこつラーメン味という追加枠を掲げないといけない。

つまり、ラーメンは自由であり広大でもあるのだ。

かん水が入っている中華麺とか、動物系の出汁が入っているとか、油脂が入っているとか、ラーメンらしいと言える解釈的定義は多数ある。

最も多く言われるのが、かん水入りの中華麺とスープ、具材が組み合わさった麺料理である。しかし無かん水麺がある、魚介出汁・野菜出汁だけのスープもある、油脂もない、スープもないラーメンもある。

いわば作った人がラーメンだと主張すればラーメンと言えるのが、ラーメンなのではないだろうか。

それでは、うどんもそばもパスタもラーメンになってしまうと言う人もいるが、実際にそっこから派生し、多くの類似点を有するラーメンもあったりする。

そもそもラーメンという語源が造語であるところからも、ラーメンとは何かという問いには誰しもが容易には回答することができない。

やはり、作った人がラーメンだと主張すれば、それがラーメンなのではないだろうか。

それでも定義づけるとなると、狭義にしていかなければならない。

ご当地ラーメンの定義はそれぞれにある。日本dねは販売する商品としての中華麺の定義にはかん水が配合されていることなどの定義もある。

そんな中で定義付けすると、広義的な意味合いでのラーメンを「麺を使った料理」と定義づけし成分的な定義では、『麺とともに、「①スープ」「②かん水」「③動物性出汁」「④油脂」の内2つ以上が当てはまるものがラーメン』としたい。

ラーメンというだけあって、麺が必須なのは外せないだろう。その上で、とても自由であり、それでもラーメンらしさというものを捉えるためのものであるからだ。

蛇足になるが、「ラーメン」と「料理」について議論がある。

料理を理(ことわり)を料(はか)ることと捉えると、「理(ことわり)」とはっ物事の道筋を立てて考えることであり、「料(はか)る」とははかって処理することである。

このような定義の上では、ラーメンといえよう。

しかし一般にいう料理人の作る料理の作る料理とは、春夏秋冬の季節による食材の変化、切る・煮る・炒める・焼く・蒸す・揚げる・和える・・・などの調理方法の違いを見分けて、時には市場にあるもので判断しながら作り上げていく。

他方、ラーメンはというと、どの季節においても一定の味を作り続うけていく、守り続けていくことが特徴と言える。ラーメンの技術とは、変化のある条件下においても一定の味を作り続けられることにあると言えるのだ。

同じ食材を使いながらも、その季節による微差を感じ取り、同じ味になるような調理をしていく。
単調とも言えるシンプルな作業の中で、一杯の中に職人のすべてを詰めていく食べ物であり、その特有さからも「ラーメンはラーメンである」としたい。
ところが、ラーメンの変遷期である今、まさに上記における料理とも言えるラーメンが出現している。ラーメンの多様性からくる行く末が楽しみである。

さいごに

この章では、様々な発展のすえ今では数千以上にもなるレシピから構成されるラーメンについてまとめてみました。
『ラーメン基礎知識』の章では、様々なラーメンカテゴリの定義から始まり、ラーメン作りにおける基本的な部分を解説していきます。
例えば、ラーメンスープの基本的な作り方、ラーメンタレ(かえし)の基本的な作り方、チャーシュー(煮豚)の基本的な作り方など、ラーメンの味付けから始まり、トッピング具材に至るまでラーメンの基地的な知識を解説していきます。この章を読むだけで、ラーメン開業までの必要な味作りを学ぶことができます。

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