アメリカ（ガンボ）の作り方

2023年8月25日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】アメリカ（ガンボ）の基本の作り方・レシピ

世界の代表的なスープ料理をラーメンに仕立てている。

日本には日本ならではの食材と食文化があるが、同様に他の国にもそれぞれの食材と食文化がある。ラーメンはその国々に行くたびに、食材や食文化や技法と共に広がっていく。

世界の6大州はアジア大陸、ヨーロッパ大陸、アフリカ大陸、北アメリカ大陸、南アメリカ大陸、オーストラリア大陸であるが、どの大陸にもラーメンは伝播しつつある。食材と料理、すなわちラーメンは自由に世界を行きかいながら存在感を増している。

南北アメリカにはラーメンは浸透しつつある。ヨーロッパもだ。オーストラリアにもラーメン店は進出している。どの大陸、国や地方にも、ご当地のスープ料理がある。そのスープ料理をラーメンとしてアレンジしたらどうなるかと言うのが1つの趣旨である。ご当地ラーメンや、はたまた新しいラーメンの未来が切り開かれる可能性は充分だろう。

基本ベース

■ベース：魚介＋野菜

■タイプ：醤油

材料

水…10リットル
鷹の爪…8本
レモン（輪切り）…2枚
ローリエ…1枚
タイム…1本
蟹…300ｇ
海老…120ｇ
白身魚…200ｇ
ホタテ貝…300ｇ
ムール貝…250ｇ
小麦粉…150ｇ
サラダ油…250ｇ
玉ねぎ（粗みじん切り）…300ｇ
にんにく（粗みじん切り）…10片
セロリ（粗みじん切り）…1本
おくら（粗みじん切り）…600ｇ
ピーマン（粗みじん切り）…360ｇ
トマトペースト…40ｇ
カイエンヌペッパー…4ｇ
パプリカパウダー…4ｇ
シーズニングミックス…10ｇ
塩…適量
タバスコ…適量

作り方　

水に、鷹の爪、レモン、ローリエ、タイムを入れて火にかけてスープを作る。途中で、炒めた蟹、エビ、白身魚、ホタテ貝、ムール貝を加える。
玉ねぎや、他の野菜は粗みじん切りにする。別でトマトペーストと調味料を合わせたものと野菜を加える。
小麦粉とサラダ油でルウを作り、添加する。ブイヤベースやカレーのルウのように作る。

コツ・ポイント

おくらの意味でもあるガンボという高温多湿で生まれたスパイシーなスープ。18世紀、開拓時代のニューオリンズにて、フランス出身のクレオールたちによって作られた。多民族国家のフランスのブイヤベースが基礎となり、地元インディアンが使っていたフィレパウダーや魚介類が加わり、西アフリカからの奴隷たちがオクラを持ち込み、スペインの入植者たちは玉ねぎ、トマト、ピーマンを持ち込み、複数の文化が交わることで出来上がったスープである。一般的なガンボは鶏肉を使うものや甲殻類を使うものなどがある。おくらやフィレパウダーを使ってとろみをつけるものもある。