【ラーメンの麺完全ガイド】種類・特徴・製法・製麺機・業務用仕入れ・人気店の採用例まで徹底解説！
【ラーメンの麺 完全ガイド】種類・製法・加水率・製麺所の選び方までプロ向けに徹底解説！
はじめに｜ラーメンの味を決める“もう一つの主役”——それが「麺」
ラーメンを語るうえで欠かせないのが「スープ」。
しかし、ラーメンという料理の満足度を本質的に決めているのは、実は**“麺”**かもしれません。
極細のストレート麺で喉ごしを楽しむ博多系、プリッとちぢれた中太麺でスープを持ち上げる札幌系、ワシワシと噛みごたえのある低加水麺で勝負する喜多方系——
それぞれのラーメンが持つ個性は、スープだけでなく麺の太さ・形状・食感との組み合わせによって生まれています。
そして今、飲食店にとって麺は「差別化」と「効率化」の両面で重要な存在となっています。
- 自家製麺で“個性とブランディング”を演出するか
- 高品質な外注麺を“安定供給”で確保するか
- スープとの相性に合わせて加水率や切刃を指定するか
これらの選択肢によって、お店のラーメンの“完成度”も“利益率”も大きく変わってくるのです。
本記事では、以下のような方に向けて、「麺」の基本から応用までを体系的に解説します：
- ラーメン店をこれから開業したい方
- 業務用麺の仕入れを検討している方
- 製麺所との付き合い方を見直したい方
- 自家製麺と外注麺、どちらがいいのか迷っている方
- スープに最適な麺の選び方を知りたい方
ラーメンにとっての「麺」とは何か？
そして、どんな麺を選び、どこから仕入れるべきか？
麺の種類・製法・仕入れルート・製麺所比較・有名店の採用事例まで、ラーメン業界の実践知を元に徹底的に解説していきます。
目次
- 1 第1章：ラーメンの麺の種類とは？
- 2 第2章：麺の製法と特徴｜加水率・かんすい・切刃・熟成の違いとは？
- 3 第3章：製麺機と自家製麺の基礎知識｜店で製麺するという選択
- 4 第4章：業務用麺の仕入れと選び方｜プロが見ている5つのポイント
- 5 オリジナル麺お作りします！✨
- 6 第5章：仕入れ製麺所の選び方｜失敗しない取引先選定のポイント
- 7 第6章：全国の有名製麺所10選｜特徴と強みに注目
- 8 第7章：業態別・麺の選び方ガイド｜清湯系から家系まで最適な麺とは？
- 9 第8章：よくある質問（Q&A）｜製麺・仕入れ・導入のギモン解決
- 10 第9章：まとめ｜理想のラーメンは“麺”から始まる
- 11 オリジナル麺お作りします！✨
- 12 他の人はこのレシピも見ています
第1章：ラーメンの麺の種類とは？
ラーメンの麺は、見た目や食感だけでなく、スープの相性・店の個性・お客様の満足度に直結する重要な要素です。ここでは、麺の主な分類について整理します。
太さで分類
- 極細麺（番手：26番〜）：博多ラーメンに多い。低加水率でスープとの絡み重視。
- 細麺〜中細麺（22〜24番）：醤油清湯などに合う。喉越しの良さとバランスが特徴。
- 中太麺〜太麺（16〜20番）：味噌ラーメンや家系などに使用。もっちりとした食感。
- 極太麺（12番〜）：つけ麺や二郎系など。小麦感が強く、ワシワシ・ゴワゴワ系の食感。
形状で分類
- ストレート麺：喉越し重視。博多・家系・中華そばに多い。
- ちぢれ麺：スープの絡みが良い。味噌ラーメンやご当地系（札幌・喜多方）で人気。
加水率で分類
- 低加水麺（25％以下）：パツンとした歯切れ、スープ吸収が早い。清湯系に合う。
- 中加水麺（30〜35％）：バランス型。豚骨醤油や塩など幅広く対応。
- 高加水麺（40％以上）：モチモチ食感。味噌やつけ麺、燕三条系などで活躍。
色や風味で分類
- 黄色い麺：かんすい強めで卵色。中華麺らしい見た目。
- 白い麺：かんすい控えめ。すっきりした味わい。
- 全粒粉麺：見た目に粒感あり。小麦風味が強く、健康志向の店にも人気。
麺の選び方は、「スープとの相性」×「店のコンセプト」×「お客様の期待値」のバランスが重要です。
次章では、そうした特徴を生む「麺の製法」について深掘りしていきます。
第2章：麺の製法と特徴｜加水率・かんすい・切刃・熟成の違いとは？
ラーメンの「麺」は、小麦粉と水、塩、かんすいを混ぜて練るだけのシンプルなもの――
そう思われがちですが、製法の違いが麺の食感や風味に大きく影響します。この章では、プロの製麺所でも使われている代表的な製法要素を解説します。
加水率の違い（低加水／中加水／高加水）
- 低加水麺（25％以下）
水分が少なく、小麦感が強く出る。パツンと歯切れが良く、スープを吸いやすい。清湯系や豚骨系で使われる。 - 中加水麺（30〜35％）
弾力と吸い込みのバランスが良い。幅広いジャンルで使用され、家系や醤油・塩など汎用性が高い。 - 高加水麺（40％以上）
モチモチした食感で伸びにくい。味噌・つけ麺・ご当地系（燕三条など）で人気。
かんすいの種類と役割
かんすいは、麺に特有の弾力と風味、黄色味を与えるアルカリ性の添加物。以下の種類があります：
- 炭酸カリウム（K₂CO₃）：香りが強く、ゴワつきが出る。個性派向け。
- 炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）：弾力が強く、喉ごし重視。
- 混合タイプ：汎用性があり、業務用製麺で主流。
※ かんすいの量が多いほど“中華麺らしい香り”が立ちます。
切刃（切り歯）と番手
麺の「太さ」「断面形状」を決めるのが切刃です。番手は「1インチに何本切れるか」を示します。
- 26番：極細（博多系）
- 22番：細（清湯系）
- 18番：中太（醤油・塩）
- 14番：太麺（味噌・つけ麺）
- 12番以下：極太（二郎系・つけ麺）
また、断面には「角刃（四角形）」「丸刃（楕円形）」などがあり、喉ごしやスープの絡みに影響します。
熟成の有無
- 熟成あり（冷蔵で1〜2日）：コシと風味が増し、小麦の旨味が引き出される。高級ラーメンや細麺向け。
- 熟成なし（即打ち）：プリッとした弾力とフレッシュな口当たり。もちもち系や高加水麺に多い。
このように、製法の工夫によって全く異なる“麺の表情”を作り出すことができるのです。
次章では、こうした製法で作られた麺を使うために不可欠な「製麺機と自家製麺」の知識を解説します。
第3章：製麺機と自家製麺の基礎知識｜店で製麺するという選択
ラーメン店にとって「麺を自分の店で製造する（＝自家製麺）」という選択肢は、ブランディング・味のコントロール・原価率の面で魅力的です。この章では、自家製麺に必要な機材とメリット・デメリットを整理します。
製麺機の種類と基本構造
業務用製麺機の主流は「ロール式製麺機」です。以下の工程を一貫して行えます。
- ミキシング（粉と水を混ぜて生地をつくる）
- 圧延（ロール）（生地を伸ばしてグルテンを整える）
- 折り返し・熟成（オプション）
- 切刃工程（指定の番手で切る）
- 自動分割・打ち粉・包装（高機能機）
なお、**押し出し式（エクストルーダー）**は、つけ麺などの特殊麺で使われることもあります。
自家製麺のメリット
- ブランド力の強化：店オリジナルの麺＝ストーリーになる。
- スープとの相性を極限まで追求できる：加水率、太さ、熟成度すべて自分で調整可能。
- 原価コントロールがしやすい：長期的に見ると外注より安くなる場合も。
自家製麺のデメリット
- 設備投資が高額：製麺機は100万〜300万円前後＋設置費用。
- 技術習得が必要：粉選びやレシピ設計に知識が必要。
- 作業工程・人員が増える：仕込み時間や清掃も含めると日々の労働負荷が大きくなる。
自家製麺が向いている業態とは？
- 高単価ラーメン店／地方の個性派店：差別化の要として麺に物語性を持たせたい場合。
- セントラルキッチンや多店舗展開を見据える店舗：安定供給と統一性がメリットに。
このように、自家製麺は「こだわりの強い店」や「高価格帯業態」に向いている一方で、仕入れ麺に比べてハードルは高めです。
次章では、もっと現実的な選択肢として注目されている「仕入れ麺」の選び方について解説します。
第4章：業務用麺の仕入れと選び方｜プロが見ている5つのポイント
自家製麺は魅力的ですが、導入にはコスト・人材・ノウハウが必要です。
そこで、実際に多くの店舗で選ばれているのが「業務用麺の仕入れ」です。
この章では、プロのラーメン店が仕入れ麺を選ぶ際に重視しているポイントを5つに分けて解説します。
1. スープとの相性（加水率・太さ・形状）
最も重要なのは「スープとの相性」です。
例えば、鶏清湯には低加水細麺、家系には中太ストレート麺、味噌には高加水のちぢれ麺など、スープの粘度・香り・濃度に合わせて麺の水分量と形状を選ぶ必要があります。
2. 麺の保存方法（冷蔵・冷凍・常温）
仕入れ麺は保存形態によって管理方法が異なります：
- 冷蔵麺：生に近く風味も良いが、賞味期限は短い（4〜6日）。
- 冷凍麺：保存が効き在庫管理がしやすいが、茹で時間が長くなる場合あり。
- 半生麺／常温麺：コンパクトだが風味はやや落ちる傾向。
3. ロット・配送体制
1箱に何食入りか？最低発注数は？週何回配送可能か？など、業態にマッチするかどうかを事前に確認しておくことが重要です。
4. カスタマイズ対応（OEM対応の可否）
製麺所によっては「麺の番手」「加水率」「配合粉」「熟成有無」などをカスタマイズできます。
スープやブランドに合わせて自分だけのオリジナル麺を開発できるかどうかも大きな選定基準となります。
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5. 試食とサポート体制
優れた製麺所は、納品前の試食や改良提案、スープとの組み合わせ試験など**“パートナー”としての伴走力**があります。試食だけでなく、開業支援やPB開発まで行ってくれるところも増えています。
このように、業務用麺の仕入れ先選定は価格だけでなく、クオリティ・相性・サポート力まで含めた総合判断が必要です。
次章では、さらに一歩踏み込んで「製麺所の選び方と注意点」「人気製麺所の比較」を紹介します。
第5章：仕入れ製麺所の選び方｜失敗しない取引先選定のポイント
麺の品質は、ラーメンの完成度を左右します。
そして、その麺を供給する製麺所の選び方は、ラーメン店経営において最も重要な仕入れ戦略の一つです。
この章では、失敗しない製麺所選びのためのチェックポイントを解説します。
1. 対応ロット・最小注文数を確認しよう
- 小規模店の場合、ロットが多すぎると廃棄や冷蔵庫の圧迫に繋がります。
- 試験導入時には、少量から対応してくれる製麺所を選ぶと安心です。
2. カスタマイズ対応の有無（番手・加水率・粉）
- スープとの相性に合わせて「番手（太さ）」「加水率」「小麦粉の種類」などを細かく調整できるかは重要。
- 「小麦の産地」や「全粒粉入り」など、独自性ある提案ができるかもチェック。
3. 配送対応エリア・頻度
- 冷蔵・冷凍の配送体制、週何回届けてくれるか。
- エリアによっては「◯曜日着のみ」や「まとめ発注」になることも。
- 配送体制の柔軟性は在庫ロス・鮮度に大きく影響します。
4. 衛生基準・製造環境
- HACCP対応や第三者認証の有無を確認。
- 工場見学やサンプルテストが可能であれば、現場の温度感や品質管理体制もチェックしておくとベスト。
5. 試食・開発サポート体制
- 最終決定の前に必ず「スープとの合わせ試食」を実施。
- 一緒に試作・微調整してくれる製麺所は、パートナーとしての信頼性が高い。
6. 実績・取引店舗数
- 有名店の採用実績があるか。
- 大手チェーンと多数取引している場合は、安定供給や量産体制が整っている証拠。
製麺所は単なる「仕入れ先」ではなく、ラーメン店の味づくりを支えるパートナーです。
このあとご紹介する「全国の有名製麺所10選」を比較しながら、最適な取引先選びのヒントを掴んでください。
第6章：全国の有名製麺所10選｜特徴と強みに注目
ラーメンの味の決め手となる麺。その製造を担う製麺所は、スープとの相性・独自の技術・安定供給の体制によって、ラーメン店にとって非常に重要な存在です。
ここでは、全国の製麺所の中でも実績と支持を集める10社を紹介します。
1. 浅草開化楼（東京）
- 【特徴】多加水・低加水ともに強みを持つ老舗。二郎系やつけ麺にも対応。
- 【導入店例】中華蕎麦とみ田、麺屋一燈など
- 【強み】ブランド力があり、番手調整も柔軟。加水率の表現力が高い。
2. 三河屋製麺（東京）
- 【特徴】有名ラーメン店のオーダーメイド麺を多数手がける大手。
- 【導入店例】飯田商店、らぁ麺やまぐち、銀座篝など
- 【強み】きめ細かいレシピ設計と、職人対応の小ロット注文も可能。
3. カネジン食品（札幌）
- 【特徴】札幌味噌ラーメンを中心に、多加水ちぢれ麺に強み。
- 【導入店例】すみれ、彩未、けやきなど
- 【強み】多加水ちぢれ麺の再現力は国内屈指。
4. 林製麺所（京都）
- 【特徴】細麺、低加水、ストレート麺を得意とする老舗。
- 【導入店例】第一旭、新福菜館など
- 【強み】京都清湯系にベストマッチな繊細な麺作り。
5. 大成食品（東京・中野）
- 【特徴】製麺歴100年を超える老舗。PB対応・OEMにも強い。
- 【導入店例】多業態飲食店、ホテルなど
- 【強み】設備が充実しており、定期的に麺の学校も開催。
6. 丸山製麺（東京・大田区）
- 【特徴】自社工場での細やかな調整とサポート力に定評。
- 【導入店例】都内の人気中華・ラーメン店など
- 【強み】オリジナル開発への伴走力とスピード感。
7. 西山製麺（札幌）
- 【特徴】元祖・札幌ラーメンの代名詞的存在。
- 【導入店例】札幌の老舗多数
- 【強み】ちぢれ麺を中心に大量生産にも対応する設備力。
8. 丸新製麺（福岡）
- 【特徴】極細ストレート麺に特化。とんこつラーメンに最適。
- 【導入店例】一蘭、博多だるま系など
- 【強み】歯切れとコシにこだわった本場博多仕様。
9. 丸富製麺（静岡）
- 【特徴】つけ麺・太麺に強く、特注対応も幅広い。
- 【導入店例】ラーメンWalker掲載店多数
- 【強み】地域密着型で柔軟なカスタマイズに対応。
10. 渡辺製麺（長野）
- 【特徴】長野県を拠点に全国配送。小ロットOKで個人店にも対応。
- 【導入店例】地方ご当地ラーメン店多数
- 【強み】細やかなサポートと柔軟な対応力で支持。
全国には他にも優れた製麺所が数多く存在しますが、「スープとの相性」「店舗コンセプト」「生産ロット」などによって最適なパートナーは異なります。
次章では、ラーメン業態別に、**どんな麺が合うのか？どう選ぶべきか？を解説します。
第7章：業態別・麺の選び方ガイド｜清湯系から家系まで最適な麺とは？
ラーメンは「スープ×麺×具材」の組み合わせで成り立ちますが、なかでも業態に合った麺選びは、お客様の満足度やリピート率を大きく左右します。ここでは代表的なラーメン業態ごとに、最適な麺の特徴をまとめました。
✅ 1. 鶏清湯系ラーメン（淡麗・中華そば系）
- おすすめ麺：低加水細麺（22〜26番）／ストレート／熟成あり
- 理由：あっさりした清湯スープには、小麦感と歯切れの良い細麺がベスト。麺線を揃えて美しく盛ることで、ビジュアルでも訴求できる。
✅ 2. 鶏白湯ラーメン（濃厚鶏系）
- おすすめ麺：中太ストレート／中加水（30〜35％）／丸刃
- 理由：クリーミーで粘度のあるスープには、ややモチ感がある中太麺が合う。滑らかさとスープ持ちのバランスが重要。
✅ 3. 家系ラーメン
- おすすめ麺：中太〜太麺（14〜18番）／低〜中加水／短めカット
- 理由：豚骨醤油の濃厚さに負けないコシとボリューム感が求められる。スープとの一体感を高めるため、すするというより“噛む”食感がポイント。
✅ 4. 味噌ラーメン
- おすすめ麺：中太〜太麺／多加水／ちぢれ麺
- 理由：味噌のコクと脂の重さには、モチモチでスープを絡ませるちぢれ麺がぴったり。西山製麺など札幌スタイルが王道。
✅ 5. つけ麺・濃厚魚介豚骨系
- おすすめ麺：極太麺（12番〜）／高加水／熟成強め
- 理由：強烈な濃厚スープには、粉感・弾力・噛みごたえのある極太麺が王道。提供時のボリューム感や“満腹感”演出にも寄与。
✅ 6. 淡麗系塩ラーメン
- おすすめ麺：細〜中細麺／低加水／ストレート
- 理由：塩の繊細な旨味を活かすには、雑味が少なくクリアな風味の麺が必要。かんすい控えめでナチュラルな味わいに。
✅ 7. 二郎系ラーメン
- おすすめ麺：極太麺／低加水／ワシワシ食感／短め
- 理由：大量のもやしと背脂、極濃スープに負けない麺が不可欠。あえて不揃い感を出してインパクトを狙う場合も。
このように、ラーメン業態によって麺の「加水率・太さ・形状・熟成度」まで戦略的に選定することが、お店の魅力を最大限に引き出す鍵になります。
第8章：よくある質問（Q&A）｜製麺・仕入れ・導入のギモン解決
ラーメン店の開業やリニューアル、業務用麺の仕入れを検討している方からよく寄せられる質問をまとめました。現場での悩みに寄り添った実践的なQ&Aです。
Q1：製麺所の麺って、どのくらいのロットから発注できますか？
製麺所によって異なりますが、一般的には1箱（20〜30食）単位からの注文が可能です。冷凍麺を扱う業者なら在庫の持ちも良く、スモールスタートに向いています。一部の大手では試作段階から小ロットに対応してくれるケースもあります。
Q2：加水率って、どうやって選べばいいの？
加水率はスープの濃度と香りの強さに合わせて選びます。
- 濃厚系：高加水麺（モチモチ感）
- あっさり系：低加水麺（パツンとした歯切れ）
「迷ったら中加水でテスト」→「徐々にチューニング」という流れで試作するのが失敗しにくいです。
Q3：開業時に製麺所とどう付き合えばいい？
初めての取引では、まずは複数社から試食サンプルを取り寄せて比較しましょう。
「自店のスープに合うか」「オペレーションに支障がないか」「配送スケジュールが合うか」などを確認し、できれば現場を見学するのもおすすめです。
また、開業支援やPB麺開発を行っている製麺所もあるため、伴走型の提案をしてくれるパートナーを選ぶと成功確率が高まります。
第9章：まとめ｜理想のラーメンは“麺”から始まる
この記事では、ラーメンに欠かせない「麺」について、基礎知識から仕入れ方法、製麺所の選び方まで徹底解説してきました。
🔍本記事の振り返りポイント
- 麺の種類（太さ・加水率・形状）はスープとの相性が命。
- 業務用麺の仕入れは、品質・ロット・配送・カスタマイズ力で選ぶべし。
- 製麺所選びは単なる仕入れ先ではなく、味のパートナー選び。
- 業態別の麺選定をすることで、客単価アップ・リピート率向上につながる。
- サンプル試食と現場対応力が最終判断のカギ。
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