【ラーメン基礎知識(10)】ラーメンの「香味油」とは

ラーメンの「香味油」とは

油を制するものはラーメンを制する、というラーメン職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。
ラーメンのどんぶりから立ち上る香り、麺を持ち上げた時に立ち上る香り、口の中で広がる香り…。

ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わっている。

香味油の役割

• ラーメンの表面の色合いを作る。
• 香味油をラーメンにかけるときの音、とりわけ仕上げにかけるお店では、大きな印象を与える要因になる。
• ラーメンの香りの第一印象を与える。
• ラーメンのスープの熱さを保つ。
• スープを飲んだ時に与えるコク、アツアツ感。
• 麺を持ち上げた時には、香味油の膜を抜けて麺は出てくることから、麺は香味油でコーディングされて、香味油の香りをまず味わうことになる。

香味油の基本的な作り方

①油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
②スープを作る上で抽出される油脂。
③植物性、動物性の油脂そのもの。
④その他。

▶︎香味油の詳細なレシピはこちら>>

香味油の種類一覧

鶏油	焼き飛魚油
背脂	鯖油
豚油	伊勢海老油
手作りラード	甘海老油
ラー油	海老油
香味油	生姜油
ネギ油	蟹油
玉ねぎ油	蟹鶏油
ニンニク油	猪油
マー油	ハマグリ油
トマト油	フォアグラ油
ごま油	トリュフ油
ニンニクごま油	マッシュルーム油
海苔油	ベーコン油
牡蠣油	カレー油
花椒油	インド油
スルメ油	玄米茶油
バナナ油	ニンニクバター
バジル油	焦がしバター
鰹油	エスカルゴバター
煮干し油	海老バター
鯵煮干し油	アンチョビバター
鯛煮干し油	カレーバター
煮干し鶏油	鰹バター
秋刀魚節油	醤油バター
飛魚煮干し油	唐辛子バター

▶︎香味油の詳細なレシピはこちら>>

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さいごに

以上のように、ラーメン隠れた必須事項の「香味油」について詳しく解説しました。
この章では、香味油以外にも、スープや麺、トッピングの作り方など、ラーメンに関する基本的な知識を豊富に取り揃えております。様々なラーメンの作り方を見ながら、ぜひあなただけの嗜好のラーメンを作ってください！

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