「麺処 秋もと」を再現した作り方

はじめに

落ち着いた雰囲気の街並みに佇む人気店「麺処 秋もと」は、食通たちから高い支持を集める実力派ラーメン店です。看板メニューは澄み切ったスープと繊細な味わいが魅力の醤油ラーメン。鶏や魚介の旨味を丁寧に引き出し、雑味を感じさせない清湯スープは、一口すすればその奥深さに驚かされます。麺は国産小麦を使用した自家製麺で、しなやかなコシと小麦の香りがスープと見事に調和。さらにトッピングされるチャーシューや穂先メンマも、素材の良さを活かした上品な仕上がりで、全体の完成度を高めています。ラーメン好きはもちろん、普段はこってり系を好まない人でも思わず箸が進む軽やかさが特徴。駅からのアクセスも良く、ランチタイムには行列が絶えない名店です。ここでは「麺処 秋もと」の魅力やメニューの特徴、訪れる際のポイントをご紹介します。

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「麺処 秋もと」醤油ラーメンの作り方

スープ材料

• 丸鶏（親鶏）
• 鶏ガラ
• 羅臼鬼昆布
• 根昆布
• 干し椎茸
• 片口煮干し
• 豚バラチャーシュー肉
• サバ節3種（屋久鯖本枯れ節、枕崎本枯れ節、枕先産裸節）
• カツオ本枯れ節
• アゴ煮干し2種（堺港産、外国産ブレンド）
• 鶏の脂身
• 業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)

スープの作り方

1. 羅臼鬼昆布、根昆布、干し椎茸、片口煮干しを一晩水出しする。
2. 豚バラ、丸鶏、鶏ガラ、1で取った出汁と材料を合わせて1時間弱火で炊く。
3. 昆布類と干し椎茸を取り出し、2時間弱火で炊く。
4. サバ節、カツオ本枯れ節、アゴ煮干し2種類を入れ、1時間炊く。
5. 途中、豚バラが固くなる前に取り出す。
   ※このチャーシューはかえし作りに使用する。
6. 片口煮干し、鶏の脂身を入れて、そのまま弱火で炊く。
7. 途中蒸発して減った水位は水を足しながら2時間炊き続ける。
8. 味の下味を作るために業務用鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れて一煮立ちさせる。
9. スープの上に溜まった油と、食材を漉したらスープの完成。
   ※この油は後に香味油として使用する。

かえし＆チャーシューの材料

• 豚バラ肉
• チャーシュータレ
  └濃口醤油
  └みりん
  └三温糖
  └国産丸大豆醤油
  └ザラメ
  └生姜

かえし＆チャーシューの作り方

1. チャーシュータレの材料を入れて強火で煮込む。
2. 沸騰したら、10分強火で煮込む。その間浮かんでくるアクは丁寧に取り除く。
3. スープ作りに使用した豚バラ肉をタレに漬け込み4時間冷蔵庫で寝かせる。
4. 肉に味が染み込んだら取り出し、残ったチャーシュータレの脂を取り除いたらタレの完成。

香味油の材料

• 白絞め油
• 玉ねぎ
• 長ネギ
• ニンニク
• りんご
• パイナップル（缶詰）
• おろし生姜
• 韓国唐辛子（粗挽き）

香味油の作り方

1. 玉ねぎと長ネギ、ニンニクを粗みじん切りにする。
2. りんごは皮を剥いて芯を取り、刻む。
3. パイナップルは汁を捨て刻んでおく。
4. 白絞め油を入れた鍋に玉ねぎを入れて茶色くなるまで20〜30分揚げる。玉ねぎが揚がり始めたら火を弱めて、色が変わるまで炒める。
5. 玉ねぎから香りが出て、茶色いになったら玉ねぎを抜く。
6. 同じ油に今度は長ネギを入れ、茶色くなるまで中火で揚げて、長ネギを抜く。
7. 同じ油に刻んだリンゴを加えて、強火で揚げる。
8. 5分ほど炊いたらパイナップを加えて、茶色くなるまで揚げる。
9. 別皿に生姜と、韓国唐辛子を入れ、リンゴとパイナップルをあげていた熱い油を掛ける。
10. 新しい白絞め油を鍋に入れる。油がよく温まったら刻んだニンニクを入れ、弱火で茶色くなるまで揚げる。
11. ニンニクを揚げた油を9の皿に掛ける。
12. すべての材料を合わせ、新しい白絞め油を注いで混ぜ合わせたら香味油の完成。

ラーメンの材料

• スープ…300mℓ
• チャーシュータレ…30mℓ
• カツオ油…20mℓ（スープ作りの浮油）
• 香味油…10mℓ
• 平打ち麺#14…1玉
• 黒メンマ…適量
• 海苔…1枚
• 刻み玉ねぎ…適量
• 豚バラチャーシュー…適量

ラーメンの作り方

1. 温めた丼に、タレ・カツオ油・香味油を入れる。
2. 温めたスープを注ぐ。
3. 3分30秒茹でた麺を、麺線を整えて盛り付ける。
4. 最後にトッピングを盛り付けたら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

湯切り不足は味をぼやけさせるので、力強くしっかり振る！！

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

店舗情報

• 店名：麺処 秋もと（めんどころ あきもと
• 住所：神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町1157-1東急ドエル市ヶ尾アネックスビル 1F
• アクセス：東急田園都市線「市が尾駅」西口から徒歩約2 分（約130m）
• 営業時間
  • 月・金・土・日
    11:00～15:00、18:00～21:30（ラストオーダー 21:00）
  • 木曜日
    11:00～15:00のみ営業
• 定休日：火曜日・水曜日食べログラーメンDB
• 電話番号：045‑972‑0355

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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