「熊本こむらさき」を再現した作り方

はじめに

熊本県熊本市を代表する「こむらさき」の熊本ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こむらさき」の熊本ラーメンは、豚骨ベースのスープですが、鶏ガラをブレンドしたまろやかな味わいとなっており、油っぽさや臭みなどが殆ど感じられない飲みやすいスープが特徴です。アクと余分な油をカットし、初代が「この味でなければお客様には出せない」とする味を守り続けているこだわりのスープです。
純白なスープを一口飲んでみると控えめな醤油の塩味と共に、動物系出汁のうま味が口の中に広がり、あっさりとした中にも旨みたっぷりの豚骨スープです。
こむらさきの熊本ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

熊本こむらさきスープの作り方

スープの材料

スープ①
・水…5ℓ
・④のスープ…1ℓ
・豚頭…2kg
・豚ゲンコツ…1kg
・【業務用】豚白湯スープ（CP-B8）…1kg
＝完成量…5ℓ（1ℓを②へ)

スープ②
・水…5ℓ
・①のスープ…1ℓ
・①の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ）

スープ③
・水…5ℓ
・②のスープ…1ℓ
・②の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを④へ)

スープ④
・③のスープ…1ℓ
・③の骨
＝完成量…5ℓ（1ℓを①へ)

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚頭、ゲンコツを血抜きのために10分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. スープ①の作り方、ハンマーで割った豚頭、ゲンコツを入れて強火で8時間炊く。
3. 骨が十分に崩れたら、味を安定させる【業務用】豚白湯スープ（CP-B8）を冷凍のまま入れ、弱火で溶かす。
4. 味が十分に馴染んだら、火を止め、冷蔵庫で一晩寝かせる。
5. スープ②の作り方、スープ①で作ったスープに加水して再度、強火で8時間炊いたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
6. スープ③の作り方、スープ②で作ったスープに加水して再度、強火で8時間炊いたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
7. スープ④の作り方、スープ③で作ったスープに加水して再度、強火で8時間炊いたら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
8. スープ④で出来上がったスープを、スープ①に入れて、再度8時間炊き出す。
9. 今後この4日間で作ったスープをローテーションで使っていく。

歴史・成り立ち

熊本ラーメンの発祥は1953年に久留米の「三九」が熊本県玉名にラーメンの支店を出したのが始まりと言われる。これは久留米のラーメン店｢三九｣の杉野勝見さんが1951年に四ヶ所出光さんに店を譲り小倉に「来々軒」を開くことが発端にある。そして四ヶ所さんが熊本にもラーメン店を出店したことで、熊本の白濁した豚骨ラーメンのルーツとなった。その翌年1954年に「こむらさき」「桂花」「松葉軒」と相次いで開業があり、それを起点にラーメン屋が増えていったと言われる。
このレシピは「こむらさき」のスープをオマージュし、西尾了一が創作したレシピである。熊本の「こむらさき」の屋号の由来は、山中安敏さん(こむらさき)木村一さん(松葉軒)が､鹿児島のラーメン店「こむらさき」の繁盛を目の当たりにして、場所は離れているし屋号を拝借してもいいだろうと倣（なら）って命名したと言われる。「こむらさき」の山中さんは、頼まれるとラーメンの作り方まで誰にでも快く教えていたらしく、その結果「こむらさき」の味が熊本中に広がり、熊本ラーメンの源流と呼ばれるようになった。
さて、熊本には「納豆ラーメン」も多く見受けられる。納豆をしっかりと混ぜて、泡のような状態にしてラーメンどんぶり一面に盛り付けるトッピングである。馬刺しも有名な地域であるが、馬屋があり、そこで稲わらから納豆を作っていたことに由来する。

店舗情報

• 店名：こむらさき 上通中央店
• 住所：熊本県熊本市中央区上通町8-16
• 営業：11:00～16:00(L.O.15:30)、18:00〜22:00(L.O.21:30)
• 定休：年末年始

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「こむらさき」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「こむらさき」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献