「すずめ」ラーメンを再現した作り方

はじめに

広島県広島市を代表する「中華そば すずめ」の小鳥系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「すずめ」の中華そばは、トロッとした濃厚クリーミーなスープが特徴です。鶏ガラ・豚骨を合わせたスープは、コク深くうま味が強いので、ご飯も注文したくなるようなそんな一杯です。因みにですが、"小鳥系ラーメン"の小鳥とは、小鳥から店名を取っているお店が多く、それらを総じて"小鳥系ラーメン"と呼ばれています。
ミシュランガイド広島にも掲載されたことがある同店のラーメンは、小鳥系の中でも一二を争う人気店です。そんな老舗の味をぜひご賞味ください。
「中華そば すずめ」の小鳥系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

小鳥系ラーメンスープの作り方

すずめの材料

・水…10ℓ
・豚ゲンコツ…3kg
・鶏ガラ…500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）…3kg
・にんにく…4個
・人参…50g
・生姜…50g

すずめの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて強火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、強火で4時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

広島ラーメンの起源は、1957年｢しまい」の大将の沖さんが､単身中国に行き、帰りに中国人コックと一緒に戻ってきて、その手ほどきを受けて、駅前に屋台ラーメンを作ったのが始まりと言われる。
当初はその思い出から｢上海」という名前だったが、ラーメン店を作る際に息子の嫁さんの姉妹で切り盛りすることになり｢しまい」と命名した。当初ラーメンは一杯50円ほどだった。老舗の「しまい」「陽気」「すずめ」は親戚筋である。また、広島には「すずめ」「うぐいす」「つばめ」など小鶏にちなんだ屋号の店が多く、小鶏系ラーメンと呼ばれている。
醤油のタレに、豚骨（とんこつ）、鶏ガラ（とりがら）、野菜などを炊きだしたラーメンスープ出汁である。黒豆もやしをのせるのが特徴。広島のラーメンを支える製麺所に「原田製麺所」がある。ここは1945年原爆投下による焦土化した広島で、家もなく橋のたもとでうどんを作り暮らしていた原田夫婦が、ある中国人から｢こんな麺がある」と中華麺の作り方を教わり、商売を始めたという。この麺が広島の多くのラーメン屋を支えてきた。筆者は「すず(1959年～2015年)」が最も好きなラーメン店であり、店には中華そばとビールしかなく、店の入口の番号札とラーメンを交換するシステムで営業していた。
毎朝、ラーメンスープを仕込み、でき上がる15時より開店し、400食のラーメンが出たら閉店。複数の寸胴鍋でラーメンスープを時間差で仕込み、常にできたてのスープでラーメンを食べることができた。

店舗情報

• 店名：中華そば 寿々女（すずめ）
• 住所：広島県広島市中区舟入幸町18-10 メゾン幸 102
• 営業：11:30～15:00
• 定休：日曜不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「すずめ」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「すずめ」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献