「揚子江ラーメン」の塩ラーメンを再現した作り方

はじめに

大阪府大阪市を代表する「揚子江ラーメン」の塩ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「揚子江ラーメン」の塩ラーメンは、透明感のある透き通った美しいスープが特徴です。
鶏ガラと豚骨出汁のすっきりした優しい塩ラーメンで、飲んだ後の締めにちょうどいいと非常に人気が高く、出汁のコクを感じるあっさり塩ラーメンがカラダ全体に染み渡り、地元の方を始め多くのファンに愛され続けているラーメンです。
「揚子江ラーメン」の塩ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

揚子江ラーメンの作り方

揚子江ラーメンの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…1kg
・もみじ…300g
・豚背ガラ…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg

揚子江ラーメンの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、もみじ、背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、もみじ、背ガラを寸胴に入れて強火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1964年創業の「揚子江ラーメン」は多くの大阪人に愛されているラーメン屋である。元々四川料理屋だったこの店は、中国料理の延長にある澄んだラーメンスープ（清湯スープ）を作ってる。なお、揚子江という屋号は､中国最大の川である長江のことである。

店舗情報

• 店名：揚子江ラーメン 名門
• 住所：大阪府大阪市北区堂山町17-1
• 営業：12:00～翌5:00
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「揚子江ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「揚子江ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献