【完全再現】「徳記」の中華系ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年10月7日

minezaki

「徳記」中華系ラーメンを再現した作り方

はじめに

神奈川県横浜市（横浜中華街）を代表する「徳記（とっき）」の中華系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「徳記」の中華系ラーメンは、シンプルな醤油スープの中華そば＆煮込んだ豚足のセット「豚脚麺（とんそくそば）」というオリジナルメニューがあります。中華そばのあっさり味と、豚足の濃厚味が楽しめる大変人気のメニューです。
「徳記」の中華系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「徳記」の作り方

徳記の材料

中華系ラーメンの材料

・水…150ml
・鶏清湯（とりチンタン）…150ml
・豚足…100g
・その他の肉…40g
＝完成量…1人前

徳記の作り方　

鶏清湯（とりチンタン）は、豚背ガラ、鶏ガラ（とりがら）で丁寧に作る。
豚足は秘伝のタレで2日間煮込む。
最後、スープに「鶏清湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

「徳記」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…150cc
【業務用】鰹出汁…50㏄
水…100㏄
【業務用】「徳記」再現かえし…35g
ごま油…20㏄
ストレート麺…1玉
ネギ…適量

作り方

【業務用】鶏清湯スープを溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鰹節パックを1袋ずつ入れて、20分煮出す。
鶏清湯スープ、水を合わせる。
温めた丼に、かえしとごま油と、スープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「徳記」再現サンプル

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歴史・成り立ち

紅焼猪脚麺（ホンサオズウジャオミェン）と中国では呼ぶが、これは豚脚麺（とんそくそば）という「徳記」のメニューである。 1945年に製麺所を創業して、1962年に広東料理の店として営業していた横浜中華街の「徳記」。「豚脚麺」は、「徳記」の創業当時からのオリジナルメニューのラーメンである。ねぎのみのかけの醤油ラーメンに、別皿で豚足が供される。ラーメンスープの味をしっかりと味わってもらい、その上で豚足を食べてもらいたいという意図であったと言われている。その豚足は2日間かけて煮込まれていて、休日もいとわず仕込まれていたという｡店主の李さんが製麺所をしながら、日本人の味に合わせたラーメンを作り上げた「徳記」は、2019年に閉店したが、2022年の4月21日に再オープンした。