【完全再現】「土佐っ子」の背脂ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月21日 2025年10月3日

minezaki

「土佐っ子」背脂ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・池袋を代表する「土佐っ子」の東京背脂ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「土佐っ子」の東京背脂ラーメンは、スープ表面に大量の背脂がかけられており、チャーシュー・玉子・メンマ・ネギがトッピングされています。一見、こってりしていそうなスープですが、一口食べると意外にも飲みやすく、背脂の甘みを感じることができます。その後に醤油の優しい味わいがとても美味しく、うま味がぎゅっとつまったスープを楽しみながら、麺と一緒に頂くと絶妙な美味しさにビックリです！また、途中でにんにくを入れて味変をするのも同店の楽しみのひとつです。
「土佐っ子」の東京背脂ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「土佐っ子」背脂ラーメンの作り方

土佐っ子の材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ･・･1.5kg
・背脂･･･1.5kg
・鶏ガラ･･･500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・4kg
・にんにく・・・600g
・玉ねぎ・・・50g
・長ねぎ･･・10g
・干し椎茸・・・60g
・出汁昆布･･･ 20g
・ローリエ・・・1枚

土佐っ子の作り方

沸騰したお湯に、ゲンコツ、背脂、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血されたすべての材料を寸胴に入れて強火で4時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる 【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

※背脂は1時間半きっちりと炊いて、取り出す。

歴史・成り立ち

「ホープ軒本舗」の創業者とともに働いた末に、屋台を借りて1963年に創業した「土佐っ子」は、1972年に店舗を構えると、1日800～1000食を深夜に売り上げる伝説のラーメン店となった。
濃厚なラーメンスープに、濃いめの醤油ダレ｡上から大量の背脂を振りかけるスタイルである。ラーメン店は都内でも有数の交通量の環状七号線(通称環七)に面し、この通りは1990年代のラーメンシーンの最もエネルギッシュな場所であった。道沿いには路上駐車が密集し、ラーメン店の前の行列の先には、注文の印でもある赤と白の箸を持った15人ほどの人たちが入れ替え待ちの列をなしている様は圧巻であった。90年代後半に突如閉店し、DNAを受け継ぐメンバーが散らばり、つぎつぎとラーメン店を立ち上げていった。
店主は高知出身で「土佐っ子」という店名にしたとか、また、閉店にまつわる噂はいろいろ出たが、どれも確証のあるものはない。