「井上」東京ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・築地市場を代表する「井上」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「井上」の東京ラーメンは、丼になみなみ注がれたあっさりスープに、大きなチャーシューが広げられた中華そばです。鶏ガラ・豚骨・日高昆布などで抽出されたスープ出汁は、シンプルな味わいで、中華そば全体のバランスを考えられた美味しさです。油分をあまり感じることがないのでゴクゴク飲み干すことができるスープと、ボリューム満点のチャーシューを一緒に食べるとお腹も気持ちも大満足です。ぜひ"ザ・東京ラーメン"を味わってください。
「井上」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「井上」東京ラーメンの作り方

井上の材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ･･･1kg
・豚ゲンコツ・・・1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）・・・3kg
・出汁昆布･･･20g
・にんにく・・・2個

井上の作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 出汁昆布、ニンニクを入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1966年創業 「井上」 は築地市場にある大繁盛店で、カウンターだけではなく通りにある立ち喰いテーブルに常にラーメンを啜る人がいた。 大みそかには1600人もの人がラーメンを食べていた。 繁忙時はラーメン12食分を一気に作っていた。
スタッフがタレ・ねぎ・うま味調味料を丼に入れ、すかさずスープを入れ、麺を入れる。と同時に横のスタッフがチャーシューとメンマのせて完成させていく様は圧巻だった。
多くの市場関係者の胃袋を支えてきたラーメンだが、 2017年8月の火事とともに閉店。築地市場が豊洲移転の1年前の出来事だった。

店舗情報

店名：井上（いのうえ）

• 住所：東京都中央区築地4-9-16
• 営業：5:00～13:30
• 定休：日曜・祝日・不定休（築地市場に準ずる）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「井上」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「井上」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献