「六厘舎」濃厚魚介つけ麺を再現した作り方

はじめに

東京都千代田区（東京駅）を代表する「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺は、海苔の上に魚粉がのっているつけ麺スープで、甘みがありまろやかな口当たりで大変美味しいスープです。途中、柚子粉・七味・胡麻・酢などをお好みで麺にかけると味が変化し最後まで楽しく食べられるのも同店の楽しみです。大変上品な魚介スープをぜひ味わってみてください。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「六厘舎」濃厚魚介つけ麺の作り方

六厘舎の材料

• 水…10ℓ
• ゲンコツ…2kg
• 鶏ガラ…2kg
• もみじ…500g
• 豚足…500g
• 【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）…4kg
• 玉ねぎ…100g
• にんじん…50g
• 長ネギ…20g
• ニンニク…10g
• 生姜…10g
• 煮干し…30g
• サバ節…50g
• 鰹節…100g
• 生卵（殻ごと）…1個

• 鶏白湯スープ・・・200ｇ
• 六厘舎風かえし・・・50ｇ
• 煮干し香味油・・・20ｇ
• 全粒粉麺・・・１玉
• 豚肩チャーシュー・・・適量

六厘舎の作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじ、豚足を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじ、豚足を寸胴に入れて強火で１時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. １時間炊いた後に、野菜を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
6. １時間炊いた後に、乾物を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
7. １時間炊いた後に、生卵を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
8. 具材から十分な出汁が出たところで弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
9. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
10. 別皿で割り出汁を、食材を混ぜて作る。
11. 出来上がったスープに、10の割り出しを合わせればスープの完成。

歴史・成り立ち

2005年創業のつけ麺 「六厘舎」は超濃厚スープと極太麺を特長に、 東京のつけ麺ブーム生み出した。当時ラーメンを食べるために100人を超える行列に2時間以上の待ち時間があった。
店で食べることのできない多くのお客様のために、ラーメン通信販売事業を立ち上げて、ここでも一世を風靡させた。大量の食材を長時間煮込んだラーメンスープ出汁に、海苔を筏（いかだ）のようにして魚粉をのせたスープと、最後に柚子入りのスープ割でだしの効いたさわやかな味わいを楽しませる。 麺は自家製ではなく、浅草の老舗・開化楼の負死鳥カラスさんと共同で作り出し、カリスマ製麺屋というのもここから生まれたと言える。

店舗情報

• 店名：六厘舎
• 住所：東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅一番街 B1F 東京ラーメンストリート内
• 営業：7:30～9:45（L.O.9:30）、10:00～23:00（L.O.22:30）
• 定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「六厘舎」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「六厘舎」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献