【完全再現】「丸長」の中華そばをプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年10月3日

minezaki

「丸長」丸長系ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・荻窪駅を代表する「丸長」の丸長系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「丸長」の丸長系ラーメンは、鶏ガラと鰹節の出汁がよく効いたスープが特徴で、なんと昭和23年から伝統の味を守り続けています。スープは濃い茶色なので、一見味が濃そうですが、一口飲むととてもまろやかな優しいだしの風味を感じます。
「丸長」の丸長系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「丸長」中華そばの作り方

丸長の材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・1kg
・鶏ガラ・・・1kg
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・鰹節･･･ 100g
・鯖節･･･ 100g
・出汁昆布･･･ 20g
・干し椎茸・・・5g
・ねぎ･･･100g
・生姜･・・50g

丸長の作り方

沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
出汁類を入れ、弱火で4〜5時間炊き上げる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

「丸長」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

作り方

【業務用】鶏清湯スープと、【業務用】豚清湯スープを溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
2リットルの水に、【業務用】鯖出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープ、鶏清湯スープと鰹出汁、鯖出汁を合わせる。
温めた丼に、かえし、ラードと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

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歴史・成り立ち

1947年創業の荻窪「丸長」は青木勝治さん、青木保一さん、青木甲七郎さん、山上信成さん、坂口正安さんの5名の共同経営で始まったラーメン店だ。
長野県出身で、蕎麦職人たちが作った店であり、ラーメンに初めて鰹節を使ったのが「丸長」と言われる。ラーメンタレに蕎麦のかえしを応用した画期的なラーメンである。中国の麺条に、日本の蕎麦の技術が融合されたから、「中華そば」という所以である。長野の蕎麦文化が影響を与えたわけであるが、すでに東京日本橋で蕎麦職人として働く彼らが作ったことによる融合であろう。長野県にて蕎麦屋やラーメン屋が中華そばをいつ頃売っていたかの文献が見あたらず、1955年頃の「夜鳴きそばふくや」頃から長野県にはラーメン屋ができ始めたとされる。屋台は蕎麦から始まり、次第にラーメンを出すようになっていったらしいが、その頃にはすでに東京には中華そばが存在していた。
屋号の「長」は5人の出身が長野県であったことに起因する。蕎麦職人だからこそ手打ち麺にこだわり、ラーメン出汁にも蕎麦の影響が多大にあり、荻窪ラーメンであり、東京ラーメンであり、日本のラーメンに大きな影響を及ぼした。
3大荻窪ラーメンは元祖「丸長」の他、 1959年「丸信」は丸長出身でもあり信州その信の文字を屋号に入れている。 1949年「春木屋」の創業者も長野県出身である。「丸長のれん会」という日本最古と言われるラーメングループも組織にしている。「丸長」からは支店、暖簾分けした店が多く、従業員や原材料についての問題や、「丸長」ラーメンの味を維持向上するための情報交換や勉強会としての場としていた。なお、つけ麺発祥の「中野大勝軒」は坂口さんが独立した店舗であり、後に「東池袋大勝軒」を創業した山岸さんが生んだメニューである。2人とも丸長のれん会のメンバーである。