「ハルピンラーメン」を再現した作り方

はじめに

長野県諏訪市を代表する「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンは、青森県産のにんにくを中心とした幾種もの食材を４年熟成発酵させ"秘伝の寝かせダレ"を使用した唯一無二のラーメンです。味の特徴は、独特の甘みとピリッとした辛さがクセになる一杯。底の方には黒ゴマや唐辛子などが沈んでいるので、下から持ち上げるようにして食べ進めるとさらに美味しさアップです。
「ハルピンラーメン」のハルピンラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ハルピンラーメン」の作り方

スープ材料

・水･･･5ℓ
・豚ゲンコツ･･･1kg
・豚足･･･200g
・鶏胴ガラ･･･ 500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・出汁昆布･･･ 10g
・鰹節･･･20g
・キャベツ･･･50g
・じゃがいも･･･1個
・生姜･･･50g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツ、豚足、鶏胴ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツ、豚足、鶏胴ガラを寸胴に入れて中火で4時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 出汁昆布、鰹節、キャベツ、じゃがいも、生姜を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1974年創業の長野県諏訪市 「ハルピンラーメン」は味噌味とも醤油味とも言えない、中間味に位置するラーメン。何とも言えない独特のスープが人気のラーメンである。 戦時中に中国の奉天(現在の満陽)にて食べた熟成発酵ダレの味を、故郷の人たちにも食べさせたいという思いから、 店主山崎篤さんが試行錯誤の上に完成させた一杯と言われる。
メニューは「ハルピンラーメン」と、さらに濃い味の「にんにくラーメン」に2種類。
秘伝のラーメンタレはにんにくを醤油に3年以上漬けて、さらに唐辛子や出汁昆布を1年以上漬けて、 合計4年かけて作り出している「寝かせダレ」である。
魚介の風味と動物性のスープだしの風味に加え、 出汁昆布の旨味と唐辛子の辛味、味噌の甘みとコクなどが複雑にからみ合う美味しさがあるラーメンだ。丼の底にタレが沈殿するので、しっかりと底のほうから交ぜてからませて食べるのが流儀。

店舗情報

• 店名：ハルピンラーメン 本店
• 住所：長野県諏訪市大字四賀飯島2336-2
• 営業：11:00～24:00（L.O.23:45）
• 定休：1月1日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「ハルピンラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「ハルピンラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献