【完全再現】「杭州飯店」の燕三条背脂ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月6日 2025年10月3日

minezaki

「杭州飯店」燕三条背脂ラーメンを再現した作り方

はじめに

新潟県燕市を代表する「杭州飯店」のラーメンを再現したレシピの紹介です。どんぶりいっぱいのスープに、表面には背脂がしっかり浮いて真っ白。背脂が意外とさらっとしているのでそこまでクドくなく、煮干しの風味を感じるしっかり目の醤油味が特徴のラーメンです。
杭州飯店の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「杭州飯店」燕三条背脂ラーメンの作り方

スープの材料

水…10ℓ
豚ゲンコツ…3kg
背ガラ…2kg
【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…3kg
背脂…2kg
煮干し…1kg

スープの作り方

沸騰したお湯に、ゲンコツ、背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血されたゲンコツ、背ガラを寸胴に入れて中火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
背脂を入れ、中火で2時間炊き上げる。
煮干しを加えて、1〜2時間炊く。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

「杭州飯店」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
【業務用】干し系出汁パック…200cc
【業務用】「杭州飯店」再現かえし…35g
【業務用】背脂（A脂）…50g
特製平打ち麺 #12…1玉
【業務用】豚肩ロース…適量
【業務用】すこぶるメンマ…適量
ネギ…適量
玉ねぎ…適量

作り方

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を溶かす。
2リットルの水に、【業務用】干し系出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープと干し系出汁スープを合わせる。
温めた丼に、かえし、背脂、スープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

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歴史・成り立ち

全国からファンが足繫く通う、燕三条系背脂ラーメンの元祖と言われている「福来軒」は創業は1934年と言われる。創業者の徐昌星さんが中国から日本に来て、ラーメン屋台を引きながら新潟県燕市に辿り着いて開いた屋台の店であった。 1950年前後に「杭州飯店」という屋号に変更し、今も燕三条を代表する名ラーメン店である。
この土地は工場が多く、汗水を流して働く人たちによって塩分の高いラーメンが求められた。そこで単にしょっぱいだけではなく、どんぶりいっぱいのスープ表面に浮いている特徴的な背脂を加えて甘さで緩和させています。ラーメンは出前注文が多く、麺が伸びないようにと極太麺ラーメンにした。極太麺にしたラーメンは腹持ちもよく、背脂は冷めづらくもしてくれ、工場労働者に取っても有難いラーメンであった。見た目通りの濃いめの醤油、極太の麺、煮干しのきいたラーメンスープを大量の背脂が蓋をしている。精と力のつく寒い国のラーメンである。
脂のうま味と甘みがぎゅっと凝縮されたスープには、極太平打ち麺がまた合う！トッピングの玉ねぎの苦みもいいアクセントになっており、この濃厚スープと一緒に食べるとそれだけでもやみつきになります。また食べたい！と思えるのも納得の一杯です。