【完全再現】「ケンチャンラーメン」の山形ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月16日 2025年10月2日

minezaki

「ケンチャンラーメン」手もみラーメンを再現した作り方

はじめに

山形県山形市を代表する「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンは、鳥取県境港直送の高品質の煮干しをベースにしています。動物系と数種類の野菜と最高級根昆布を使用し、深いコクと何度でも食べたくなるようなクセになる味わいが特徴です。
ガツンとくる煮干しの香りと、雑味や苦みもない濃いスープの味が「うまい！」と思わず口から出てしまう感覚です。素材本来の味が楽しめるので、人気が高いのもうなずけますね。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ケンチャンラーメン」煮干しラーメンの作り方

スープの作り方

動物系スープ

水…5ℓ
ゲンコツ…1kg
鶏ガラ…1kg
【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg
もみじ…500g
ねぎ…1本
生姜…100g

出汁系スープ

水…5ℓ
鰹節…100g
飛魚煮干し…50g
煮干し…30g
サバ節…30g
出汁昆布…10g

スープの作り方

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血されたゲンコツ、鶏ガラ、もみじ、ネギ、生姜を寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
３時間炊き上げ後、野菜類を加えさらに1時間炊き上げる。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
出汁系スープの材料を水に10時間漬ける。
一晩で十分に出汁が出たら、弱火で40分炊いたら完成。

「ケンちゃん」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…150cc
【業務用】干し系出汁パック…150cc
【業務用】「ケンちゃん」再現かえし…43g
【業務用】煮干し香味油…20g
太ちぢれ麺…1玉
【業務用】豚バラチャーシュー…適量
【業務用】すこぶるメンマ…適量
ネギ…適量

作り方

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を溶かす。
2リットルの水に、【業務用】干し系出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープと干し系出汁スープを合わせる。
温めた丼に、かえし、香味油、スープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「ケンチャンラーメン」再現サンプル

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歴史・成り立ち

ラーメンの街・山形県酒田市では自家製麺をしているラーメン店が7割を超えているのも特徴。多加水の熟成麺、そして透き通った醤油スープが主である。この麺に衝撃をうけたことで、ラーメンの鬼と呼ばれた「支那そばや」の佐野実さんは自家製麺への道に進んだとも言われる。
極薄生地のワンタン（雲吞）をのせているラーメン店も多い。酒田市を中心に庄内地方北部に広まっている。 1926年「新盛軒」からと、「財源軒」から始まったという説がある。どちらの店も中国人の調理人であった。いずれにせよ、 1927年頃からラーメンを出す店が急増したらしい。
現存する最古の店である創業1930年の「大来軒」の系譜、「大来軒」から派生した「三日月軒」の系譜、すでに廃業した「港月食堂」の出身の「満月」の系譜など、いくつかの系譜が日本酒田ラーメンにはある。このレシピは、「鈴木そば」をルーツにしている「ケンちゃんラーメン」をオマージュして西尾了一が創作したものである。